일교차가 커지는 계절에는 봄, 가을에는 식중독균이 번식하기 쉬운 계절입니다. 조리 시 위생관리가 되지 않거나 상한 식재료 등으로 인해서 발생하는 식중독에 대한 원인과 종류, 사례, 예방법 등 식중독에 대한 상세한 정보를 알아보겠습니다.
식중독의 정의와 원인
식중독이란 음식을 먹고 나서 우리 몸에 안 좋은 미생물이나 유독물질에 의하여 발생되는 감염성이나 독소형 질환을 말합니다. 원인으로는 식중독의 원인은 크게 미생물에 의한 것과 화학물질(자연독, 인공화합물)에 의한 것으로 구분할 수 있습니다. 미생물에 의해 발생되는 식중독에는 세균성과 바이러스성이 있는데, 세균성 식중독이 가장 흔한 형태입니다. 식중독을 일으키는 세균(식중독균)은 대개 4~60℃의 온도에서 증식하므로, 뜨거운 음식은 최소한 60℃ 이상으로, 찬 음식은 최대한 4℃ 이하로 보관하면 세균의 증식을 방지할 수 있습니다.
식중독의 증상
식중독의 증상을 보면 우선 식중독에 걸리면 일반적으로 구토, 설사와 같은 소화기 증상이 나타납니다. 세균성인 경우 몸 전체에 열이 날 수 있고, 세균성 독소가 원인일 경우 신경 마비, 근육 경련, 의식장애 등이 나타날 수 있습니다. 개인에 따라 다를 수 있으며, 식중독에 감염되면 대표적으로 나타나는 증상들은 다음과 같습니다.
- 복통: 가장 흔한 증상으로, 주로 배꼽 주변이나 윗배가 아픕니다.
- 설사: 장이 자극되어 설사가 나타납니다.
- 구토: 소화관 위쪽에 있는 균이 구토를 유발합니다.
- 탈수: 설사와 구토로 인해 탈수 증상이 나타날 수 있습니다.
- 두통: 두통이 발생할 수 있습니다.
- 발열: 세균이 장벽에 붙어 발열을 유발할 수 있습니다.
- 오한: 오한이 발생할 수 있습니다.
- 피로감: 피로감이 느껴질 수 있습니다.
- 근육 경련: 근육이 경련을 일으킬 수 있습니다.
- 신경 마비: 신경이 마비되어 감각이 둔해지거나, 근육이 마비되는 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
식중독의 치료
- 수액 공급 일차적인 치료는 구토나 설사로 인한 체내 수분 손실을 보충하고 전해질 불균형을 교정하기 위한 수액 공급입니다. 식이성 질환의 환자는 장 점막이 손상되고 소화 흡수 기능이 감소되어 적절한 치료를 받지 않은 채 음식을 먹으면 소화 흡수 장애로 인해 설사가 악화될 수 있습니다. 포도당이나 전해질이 포함된 물은 순수한 물에 비해 흡수가 더 빠르기 때문에 끓인 물에 설탕이나 소금을 타서 마시거나 시중의 이온음료를 마시는 것이 도움이 됩니다.
- 식사 조절 설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 음식부터 섭취합니다. 설사가 심한 상태에도 장에서 수분을 흡수할 수 있기 때문에 되도록 물을 많이 마시면 탈수 예방에 좋습니다.
- 의료기관 도움 탈수가 너무 심해 쇠약해진 상태이거나 구토가 심해 물을 마실 수 없는 경우에는 의료기관에서 정맥 주사를 통한 수액 공급을 받는 것이 필요하고, 혈변이나 발열이 심한 경우는 의사의 판단에 따라 항생제 투여가 필요합니다.
- 주의사항 대표적인 증상 중 구토는 위장 내 독소를 체외로 배출하는 반응이고, 설사는 장내 독소를 씻어내는 반응이므로 설사 증상이 심하다고 지사제를 함부로 사용하면, 장 속에 있는 독소나 세균의 배출이 늦어 회복이 지연되고 경과가 나빠질 수 있습니다.
식중독의 예방
식중독 예방 수칙을 잘 지켜 건강한 식생활을 유지하는 것이 가장 중요하지 않을까 합니다.
- 손 씻기 손은 30초 이상 세정제(비누 등)을 사용하여 손가락, 손등까지 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹굽니다.
- 칼과 도마 구분해서 사용하기 날음식과 조리된 음식에 사용할 칼과 도마를 구분해서 사용합니다.
- 익혀먹기 육류는 중심온도 75°C(어패류는 85°C)에서 1분 이상 가열해서 충분히 익혀 먹습니다.
- 물 끓여 먹기 물을 끓여 먹습니다. 특히 여름철에는 물을 자주 끓여서 마시는 것이 좋습니다.
- 세척·소독하기 채소, 과일 등은 흐르는 물에 3회 이상 씻고, 조리도구는 열탕소독(채소류는 소독액에 5분 침지)합니다.
- 보관온도 지키기 냉장식품은 4°C이하, 냉동식품은 –18°C이하로 보관합니다.
식중독 원인균의 종류
독소형 식중독은 포도상구균, 바실루스 세레우스, 클로스트리디움, 장독소원성 대장균 등과 같은 비침투성 병원균이 장 내에서 독소를 만들어내는 식중독을 말합니다. 또한 감염형 식중독은 병원성 대장균, 장염 비브리오, 살모넬라, 시겔라 등과 같은 침투성 병원균이 직접 장관 점막층의 상피세포를 침투하여 다양한 증상을 일으킵니다. 자연독 식중독에는 독버섯 등의 식물성 식중독과 복어와 같은 동물성 식중독이 있으며, 화학성 식중독을 일으키는 대표적인 원인에는 수은, 카드뮴과 같은 중금속이 대표적입니다.
포도상구균
자연계에 널리 분포되어 있는 세균의 하나로서 식중독뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성질환을 일으키는 원인균으로 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균이다. 수십 종의 포도상구균 중에서도 황색의 색소를 생산하는 황색 포도상구균이 식중독을 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 비교적 열에 강한 세균인 황색 포도상구균은 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색 포도상구균에 의해 생산된 장 독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않습니다. 손이나 코 점막, 혹은 상처에 있던 세균에 의해 오염된 음식물로 인해 여름철과 같은 적절한 기온과 습도에서 세균이 증식되어 식중독을 일으키게 됩니다. 이 때 오염된 음식물을 섭취한 지 2~4시간 후에 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있습니다.
살모넬라균
살모넬라는 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되기 때문에 조리 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라에 의한 식중독은 발생되지 않습니다. 그러나 살모넬라 식중독의 원인 식품이 모두 비가열식품이 아니라 가열한 조리식품도 원인이 될 수 있는데, 이는 가열이 충분치 못하였거나 조리 식품의 2차 오염 때문입니다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여 6∼9월에 가장 많이 발생되며 겨울에는 발생빈도가 낮은 편입니다. 특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목 받고있는 만큼 이런 동물을 애완용으로 기르는 가정의 경우 어린이들의 각별한 주의가 요구됩니다. 원인 식품으로는 식육과 메추리 알, 계란 등의 난류가 대표적입니다.
비브리오균
비브리오균 종류에는 비브리오 파라헤몰리티쿠스(장염 비브리오)와 비브리오 콜레라가 있습니다. 이 중 비브리오 식중독을 일으키는 원인균은 비브리오 파라헤몰리티쿠스이며, 비브리오 콜레라라는 유명한 콜레라는 1종 법정 전염병을 일으키는 원인균입니다. 육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있는 장염 비브리오균은 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나 저온에서는 활동이 둔화되어 5℃ 이하에서 거의 증식이 불가능하다고 알려져 있습니다. 열에 약해서 60℃에서 15분, 100℃에서 수분 내로 대부분 사멸됩니다. 장염 비브리오는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 되며 고등어, 문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리 과정 중 회에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으키는 경우와, 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있습니다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹었을 때 잘 발생하며, 음식물을 섭취한지 12~24시간 후에 복통과 함께 심한 설사를 일으킨다.
콜레라균
콜레라균의 자연 서식지는 해변가나 강이며 오염된 식수나 음식물을 섭취해 1차 감염이 발생하고, 감염된 환자의 대변을 통하여 다시 식수나 음식물이 오염되면서 폭발적인 이차감염이 발생하게 됩니다. 오염된 음식물을 섭취한지 대략 18~24시간 후에 증상이 나타나게 되는데, 짧게는 6시간 이내에서 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에, 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분한 추적관찰이 필요합니다. 콜레라의 가장 특징적인 증상은 복통을 동반하지 않은 갑작스러운 과다한 물설사인데, 특히 쌀뜨물 같은 설사를 수도 없이 반복하게 되면 콜레라를 의심해봐야 합니다. 병원성 대장균은 설사, 장염을 일으키는 병원성을 가진 대장균으로서 해외 여행자에 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 주목받고 있습니다. 이들 병원성 대장균은 유아의 경우 증상이 심하나 성인은 오염이 심한 식품을 섭취할 경우 급성 장염 등의 증상을 나타나기도 합니다.
병원성 대장균
병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 O-157에 의한 장 출혈성 대장균 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 적은 수의 균으로도 감염을 일으킬 만큼 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수도 있기 때문에 치명적인 질환입니다. 병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있기 때문에 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인이 될 수 있으며 이질이나 장티푸스와 같이 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 보고되고 있습니다. 병원성 대장균의 주 오염원이 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 병원성 대장균의 감염이 우려되는 시기나 지역에서는 반드시 익혀먹는 것이 좋습니다.
클로스트리디움 보툴리눔
클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 세균에서 생산된 신경독소에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환으로, 보툴리누스균은 열과 소독약에 저항성이 강한 아포(포자라고도 하며 생물이 무성생식 수단으로 만드는 단일세포)를 생산하는 혐기성(공기가 있으면 자랄 수 없음)의 독소형 식중독균입니다. 보툴리누스균 아포는 토양에 광범위하게 분포되어 있으며 바다나 호수의 바닥에서도 검출되게 때문에 농산물, 어패류 등 모든 원료식품이 균의 포자에 오염되어있다고도 볼 수 있습니다. 보관 상태가 나쁜 통조림이나 소시지를 섭취한 후 발생하며 균이 생산하는 균체외독소에 의해 말단운동신경마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독입니다. 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유 중의 하나는 내열성이 강해 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문입니다. 신경증상이 나타나기 전에 구역질, 구토, 설사 같은 위장염 증상이 종종 나타나며 특이 증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 나타납니다. 증상이 발전되면 약시, 복시(사물이 이중으로 보임)가 나타나고, 눈꺼풀이 아래로 처지거나 동공이 확대되기도 하며 체온은 정상이며 의식은 명료하나, 전형적인 신경증상은 중증의 경우에만 나타나고, 호흡곤란에 의해 사망에 이르게 됩니다.
웰치균
웰치균에 의한 식중독은 집단 급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생되기 쉬워 '집단조리 식중독'이라고 불리기도 한다. 웰치균은 열에 강하며 포자는 100℃에서 4시간 가열해도 살아남습니다. 웰치균은 공기가 있는 경우에는 자랄 수 없는 혐기성 균이므로, 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 웰치균이 자라기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킵니다. 특징적인 증상은 설사와 복통으로, 식사 후 8∼16시간, 평균 12시간 정도에 물 같은 형태의 설사가 시작되는 것이 보통이며 오염원으로 주목할 것은 가축과 가금류(오리, 닭 등)로, 이들 동물이 도살장에서 해체되는 과정 중에 오염되어 식중독의 발생원이 됩니다.
세균성 이질
세균성 이질은 시겔라의 세균에 의해 감염되며 설사가 주 증상인 제1종 법정 전염병이며, 그 외 세균성 장염을 일으키는 것으로는 캠필로박터와 예르시니아 등이 있습니다. 바이러스성 위장관염을 일으키는 바이러스는 노로 바이러스와 로타 바이러스가 대표적이다. 위생관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 예전처럼 상한 음식을 섭취하는 일이 적어짐에 따라 근래에는 세균성 위장관염보다는 바이러스성 위장관염이 훨씬 더 많은 비중을 차지하고 있는데, 특히 노로 바이러스에 의한 위장관염은 최근 모든 위장관염의 50%를 차지할 정도로 많습니다. 주로 식수나 수영장의 물을 통해 감염이 되나, 사람과 사람 사이의 직접적인 접촉을 통하여도 감염이 가능하고, 전염성이 강하여 집단적인 발병 양상을 보입니다. 로타 바이러스에 의한 위장관염은 영유아에게 가장 흔한 바이러스성 위장관염으로, 주로 5세 이하의 영유아가 겨울철 설사 질환을 일으키는데, 오랫동안 국내에서는 그 원인을 몰라서 가성 콜레라로 불린 바 있습니다.
여시니아균
여시니아균은 5℃ 이하에서 증식이 가능한 감염형 식중독균으로 저연령층에서 감수성이 높아 학교 급식시설 등 어린이에게 주의해야 할 식중독입니다. 여시니아 식중독은 1년 내내 발생 가능하며, 정확한 원인식품은 알 수 없지만 육류, 살균처리 되지 않은 우유, 보균동물의 배설물에 의한 2차 오염식품일 가능성이 높습니다. 여시니아균 식중독에 걸리면 메스꺼움, 구토, 설사, 복통, 39℃ 이상의 발열 등이 나타날 수 있습니다. 돼지고기, 쇠고기를 조리할 때 조리기구와 손을 깨끗이 세척, 소독해야 합니다. 여시니아균은 65℃이상의 가열로 쉽게 사멸되기 때문에 충분히 가열 조리 후 섭취하는 것이 예방법입니다.
